Symbiosis Geisha · Finca Deborah

Die Entwicklung unseres Symbiosis beginnt mit der Ernte von perfekt reifen Geisha Kaffeekirschen mit einem BRIX-Wert von 21-24. Die Kirschen werden zweimal sorgfältig verlesen, bevor sie in hermetisch verschlossene Tanks kommen. Hier verbleiben sie mehr als 100 Stunden. Es wird kein Inertgas beigemischt. Natürliches CO2 sammelt sich im Tank an, wenn die Kirschen zu fermentieren beginnen, wodurch ein natürliches anaerobes Milieu entsteht. Während dieser Zeit absorbieren die Kerne der Kaffeekirschen langsam hohe Fruchtnoten und aromatische Eigenschaften, während sie unter einem kontrollierten Prozess fermentieren. Die Temperatur und der pH-Wert werden mehrmals täglich kontrolliert, um sicherzustellen, dass sich diese Variablen im perfekten Bereich befinden. Nachdem die Kirschen mehrere Tage in den versiegelten Fermentationstanks verbracht haben, werden sie auf ein dreistufiges, erhöhtes "african drying bed" gelegt, das von Jamison Savage entwickelt wurde. Temperatur, Wärme, Luftfeuchtigkeit und Luftstrom werden in den Trockenhäusern sorgfältig kontrolliert und innerhalb bestimmter Parameter gehalten, um Schäden zu vermeiden. Der Kaffee wird den ganzen Tag über regelmäßig gewendet, um ein gleichmäßiges Trocknen innerhalb des Keimes zu ermöglichen und die Möglichkeit einer Schimmelblüte zu vermeiden. Nach ca. 20 Tagen im Trockenhaus ist der Kaffee auf ca. 11% getrocknet, wird in so genannte Grain-Pro-Säcke verpackt und in einer Bodega bei kühlen und stabilen Temperaturen gelagert. Dieser Ruheprozess ist für die Qualitätskontrolle der Finca Deborah von entscheidender Bedeutung und bietet dem Kaffee die Möglichkeit, seinen Feuchtigkeitsgehalt zu stabilisieren und auszugleichen. Ein weiterer Vorteil ist, dass der Kaffee mehr Aroma aus der Schale oder dem Pergament aufnimmt. Anschließend wird der Kaffee geschält und nach Größe, Dichte und Farbe sortiert.